核桃作为农产品的增值税税率主要分为两种情况：未经加工的初级农产品适用9%税率，而经过深加工的核桃制品则适用13%税率。这一差异源于国家对农业产业链不同环节的税收政策导向。

核桃税率的差异本质上反映了我国增值税制度对农业产业链的阶梯式调控。根据现行税收法规，初级农产品享受较低税率以扶持农业生产，而深加工环节则体现增值部分的税负。具体而言，带壳核桃、生核桃仁等未经炒制或物理形态改变的产品属于《农业产品征税范围注释》界定的初级农产品范畴，适用9%税率。但当核桃经过炒制、调味、研磨或制成核桃乳等深加工后，其商品属性已转变为食品工业品，税率相应提高至13%。这种税率划分具有明确的政策依据：财政部和国家税务总局通过财税字〔1995〕52号文件确立了农业产品的征税范围，后续历次税率调整均延续了对初级农产品实施税收优惠的原则。从产业实践看，2021年我国核桃表观消费量达530万吨，其中约37%进入加工环节转化为高附加值产品，这部分产值适用13%税率；而云南、新疆等主产区直接销售的初级产品则普遍适用9%税率。值得注意的是，企业采购环节的进项税抵扣也直接影响实际税负，如加工企业购进初级农产品可按9%抵扣，但深加工产品销售时需按13%计税，形成4个百分点的税率差。这种设计既保障了初级生产者的利益，又通过税收杠杆促进了产业升级。当前核桃加工产品市场渗透率已从2018年的0.1%提升至2025年的1%，反映出税率政策与产业发展形成了良性互动。税务实践中，纳税人需特别注意商品形态改变带来的税率切换节点，例如核桃仁简单分装仍适用9%，但制成核桃油或核桃粉则触发13%税率，这要求企业建立完善的商品编码和税务核算体系。