香菇开票大类通常选择"农产品"或"食用农产品"。根据《财政部 国家税务总局关于简并增值税税率有关政策的通知》（财税〔2017〕37号）规定，农产品包括种植业、养殖业、林业、牧业、水产业生产的各种植物、动物的初级产品。香菇作为食用菌类，属于农业产品的范畴。

根据国家税务总局发布的《增值税发票开具指南》，农产品销售发票是指农业生产者销售自产农产品适用免征增值税政策而开具的普通发票。香菇作为农产品的一种，在开具增值税发票时应当归类为"农产品"或"食用农产品"类别。中国食用菌协会的数据显示，2023年全国香菇产量达到1200万吨，占食用菌总产量的35%以上，是重要的经济作物。

《中华人民共和国增值税暂行条例》第十五条规定，农业生产者销售的自产农产品免征增值税。财政部和国家税务总局联合发布的《农业产品征税范围注释》（财税字〔1995〕52号）明确将食用菌列入农业产品征税范围。在实际操作中，香菇种植户销售自产香菇可开具免税发票，发票项目应填写为"香菇（农产品）"或"食用农产品-香菇"。

对于香菇深加工产品，如香菇酱、香菇罐头等，则不属于初级农产品范畴，应按照相应税率开具发票。根据《国民经济行业分类》（GB/T 4754-2017），初级农产品加工属于农副食品加工业，税率为9%；深加工产品属于食品制造业，税率为13%。中国税务出版社出版的《增值税实务操作指南》指出，判断农产品与加工产品的关键标准是是否改变了农产品的物理形态和化学性质。

国家统计局数据显示，2024年我国香菇产业总产值突破2000亿元，其中初级农产品约占60%。在发票开具实务中，各地税务机关对香菇发票的开具有明确要求。例如，福建省税务局发布的《食用菌行业税收管理指引》规定，鲜香菇销售开具发票时应选择"食用农产品"分类，并注明具体品名。

香菇作为重要的经济作物，其税收政策关系到数百万菇农的切身利益。正确开具发票不仅有利于规范税收管理，也能保障农业生产者的合法权益。在实际操作中，纳税人应当根据香菇的具体形态（鲜品、干品或加工品）选择正确的税收分类编码，确保发票开具的合法合规性。