水果在中国税收分类中属于农产品范畴，适用增值税政策下的特定税率和免税规定。根据现行税法，农业生产者销售自产水果免征增值税，批发零售环节的一般纳税人适用9%税率，小规模纳税人适用3%征收率，而深加工水果产品则适用13%税率。

这一税收分类的设定源于我国对农业产业的扶持政策与增值税体系的结构化设计。从法律依据来看，《中华人民共和国增值税暂行条例》第十六条明确规定，农业生产者销售的自产农业产品免征增值税，该条款将水果明确纳入免税范围。这里的"农业生产者"指直接从事植物种植的单位和个人，其销售自产水果时只需进行免税备案即可开具0%税率的普通发票。对于非农业生产者经营的水果流通环节，财政部和国家税务总局1994年联合印发的《农业产品征税范围注释》将新鲜水果列为初级农产品，适用低于标准货物的优惠税率。2019年增值税改革后，一般纳税人销售初级农产品的税率由13%下调至9%，这一调整延续至今。值得注意的是，水果的税收待遇会因其加工深度产生差异：经清洗、分选、包装等简单处理的仍按初级农产品计税，但制成罐头、果酱等深加工产品则归入食品加工类别，适用13%税率。这种阶梯式税率设计既体现了对农业基础环节的扶持，也保持了税收中性原则。在实际征管中，纳税人需特别注意区分自产与外购、初级与深加工产品的界限。例如，果品公司外购水果批发需按9%计税，但若自行种植则可能享受免税；电商销售鲜果适用9%税率，但若改售果干等加工品则需按13%申报。税收征管实践还显示，跨区域销售时还需叠加缴纳城市维护建设税（增值税额的7%/5%/1%）及教育费附加（增值税额的3%+地方教育附加1%-2%），这些附加税费的计算基数直接受增值税分类影响。从政策演变看，水果税率经历过多次调整，如2017年从17%降至13%，2019年再降至9%，反映国家通过税收杠杆促进农产品流通的导向。当前税收体系对水果产业的差异化处理，既保障了农业生产者的基本收益，又通过税率调节引导产业链向高附加值环节延伸，形成了较为完善的农业税收支持机制。