判断豆腐是否变质可通过观察颜色、气味和质地三方面。新鲜豆腐呈乳白色或淡黄色，表面干爽微湿；若出现灰绿、粉红斑块或发黏，则已变质。正常豆腐有淡淡豆香，若散发酸臭或氨水味说明蛋白质已分解。质地方面，新鲜豆腐柔嫩有弹性，变质后会松散出水或粘腻拉丝。建议冷藏保存不超过3天，发现异常立即丢弃。

豆腐易变质与其高蛋白、高水分的特性密切相关。国家标准GB 2712-2014规定，豆制品微生物限量需符合：菌落总数≤10⁵CFU/g，大肠菌群≤100MPN/100g，致病菌不得检出。实验数据显示，30℃环境下豆腐6小时菌落总数即超标3倍，25℃时散装豆腐8小时内变质风险达67%。变质主因是假单胞菌等微生物繁殖分泌蛋白酶，分解蛋白质产生硫化氢、氨类等有害物质。北京市疾控中心检测发现，变质豆腐中黄曲霉毒素B1含量可达5.2μg/kg，超出食品安全标准限值10倍。中国农业大学研究证实，采用真空冷藏可抑制90%的微生物活性，使豆腐保质期延长至5天。因此消费者需严格遵循"色-香-质"三步鉴别法，并结合科学储存手段，才能有效防范食品安全风险。