水果的增值税税率根据销售主体和产品形态不同而有所差异：农业生产者销售自产水果免征增值税；一般纳税人销售初级农产品（如新鲜水果）适用9%税率，深加工产品（如果汁、罐头）适用13%税率；小规模纳税人销售水果适用3%征收率（2023-2027年减按1%执行）。礼盒包装水果视为深加工产品适用13%税率。

现行水果增值税政策体系主要依据《中华人民共和国增值税暂行条例》及配套文件构建，其税率差异体现了国家对农业产业链的阶梯式税收调控。农业生产环节的免税政策源于《增值税暂行条例实施细则》对自产农产品的扶持，旨在降低初级生产者负担。这种免税资格需通过税务机关备案方可开具零税率发票，否则仍需按9%计税。对于流通环节，一般纳税人批发零售初级农产品适用9%税率，该标准自2019年4月1日起由原11%下调而来，反映出国家促进农产品流通的政策导向。值得注意的是，深加工环节的13%税率包含物理形态改变的加工行为，如果汁压榨、罐头封装等，而礼盒包装因改变产品商业属性也被纳入高税率范畴，这与增值税"增值课税"原则相契合。小规模纳税人的优惠征收率政策（3%降至1%）作为阶段性措施，将持续至2027年底，有效减轻小微企业税负。进口水果方面，内地进口适用13%税率，本地采购适用9%，这一差异源于跨境贸易的税收管辖权规则。实务操作中，纳税人需特别注意区分自产免税与对外采购的税务处理，以及简易计税方法与一般计税方法的适用条件，避免因税率适用错误引发税务风险。税务机关在执法过程中，通常依据产品形态、加工深度和销售凭证等要素判定适用税率，企业应完整保存采购合同、生产记录等证明材料以备核查。