高压锅的工作原理是通过密封加热使锅内形成高压环境，从而提高水的沸点来加速食物烹饪。其核心在于利用气压与沸点的正比关系：当锅内气压升至1.5-2倍标准大气压时，水的沸点可升至110-120℃，高温高压使食物快速软烂。

这一设计原理的物理基础源于液体沸点随气压变化的特性。在标准大气压下（101.3kPa），水的沸点为100℃，但高压锅通过硅胶密封圈和金属锁扣结构实现完全密闭。加热时，水蒸气无法逸出导致压力持续上升，每增加6.8kPa压力，沸点相应提高1℃。以家用高压锅为例，当压力阀达到80g配重时，锅内压力可达160kPa（1.6倍大气压），此时沸点约116℃，比普通煮沸缩短60%烹饪时间。法国物理学家帕平在1681年首次验证该原理，其原型锅能将骨头炖至乳酪般柔软。现代高压锅配备三重安全机制：泄压阀在压力超过190kPa时自动排气；易熔片在温度异常时熔化泄压；物理锁扣确保压力未释放前无法开盖。中国标准化研究院数据显示，规范使用下高压锅事故率仅0.003%，主要风险来自密封圈老化或堵塞泄压孔。高原地区（如海拔3000米）因气压仅70kPa，普通锅沸点约90℃，而高压锅仍可维持110℃以上，这是其被列为高原家庭必备厨具的根本原因。