购销核桃的增值税税率主要分为两种情况：生核桃适用9%税率，经过炒制加工的核桃适用13%税率。这一差异源于国家对初级农产品和加工品的区别性税收政策。

生核桃作为初级农产品享受较低税率，主要基于以下政策依据：根据《农产品增值税进项税额核定扣除试点实施办法》，初级农产品适用9%的扣除率，这与生核桃的税率保持一致。财政部和国家税务总局联合发布的深化增值税改革政策也明确规定，对增值税一般纳税人购进农产品，原适用10%扣除率的调整为9%。这种税收优惠旨在支持农业发展，减轻农产品流通环节的税负。

炒制核桃适用13%税率则符合加工食品的税收标准。坚果经过炒制加工后，其商品属性已从初级农产品转变为加工食品，按照《增值税暂行条例》规定，加工食品适用13%的基本税率。这一税率差异体现了税收政策对产业链不同环节的调节作用，初级产品低税率鼓励生产，加工品标准税率保障税收公平。

在实际购销业务中，纳税人需特别注意以下操作规范：准确区分商品形态，生核桃与加工核桃必须分类核算；购进环节需取得合规发票，一般纳税人可凭9%税率的购进发票抵扣进项；销售环节应按照商品实际形态开具对应税率的销售发票。跨省购销还需关注地方性税收政策，如云南省对核桃产业有特殊的税收扶持措施。

税务处理建议：企业应建立完善的商品分类管理制度，在采购合同、入库单、出库单等环节明确标注商品加工状态；财务核算时设置明细科目分别核算不同税率业务；定期与税务机关沟通政策执行细节，确保税务合规。对于大规模购销业务，可依据《秭归县核桃鲜果销售扶持项目实施方案》等地方政策申请税收优惠或财政补贴。