蔬菜销售开具发票的金额根据实际交易金额确定，但享受增值税免税政策。根据现行税收法规，蔬菜属于农产品初级产品，在流通环节免征增值税，因此开票时税率栏应填写“免税”，金额按买卖双方实际成交价格如实开具。

我国对农产品流通实施税收优惠的政策依据主要来源于《中华人民共和国增值税暂行条例》及其实施细则。根据条例第十六条规定，农业生产者销售的自产农产品免征增值税；财政部国家税务总局《关于免征蔬菜流通环节增值税有关问题的通知》（财税[2011]137号）进一步明确，自2012年1月1日起，对从事蔬菜批发、零售的纳税人销售的蔬菜免征增值税。该政策覆盖的蔬菜范围包括根菜类、薯芋类、葱蒜类等14个大类219个具体品种，涵盖日常消费的绝大部分蔬菜品类。

在具体开票操作层面，国家税务总局公告2017年第19号文件规定，销售免税农产品时应在发票“税率”栏次填写“免税”字样。但需要特别注意：若纳税人选择放弃免税权（如为抵扣进项税额需要），则应按9%的税率开具增值税专用发票。根据增值税链条抵扣原理，批发环节的蔬菜采购商若取得免税发票，其后续销售时仍需按免税处理；若取得专用发票，则可按发票注明的9%税额进行抵扣，但销售时需按适用税率缴纳增值税。

从实务角度看，蔬菜开票金额主要受三个因素影响：一是市场供需形成的实际交易价格，这在批发市场每日价格公示系统中可以查询到具体品类的基准价；二是运输、仓储等中间成本，这些费用通常会计入开票金额但本身不属于免税范围；三是包装分拣等增值服务费用，若单独计价则需按适用税率征税。中国蔬菜流通协会2024年度报告显示，全国蔬菜年均批发价格指数为142.7（以2015年为基期），其中叶菜类价格波动幅度最大，这可能影响具体开票金额的季节性变化。

对于跨省销售的特殊情况，根据《农产品增值税进项税额核定扣除试点实施办法》，可采用成本法或参照法核定进项税，但蔬菜作为免税产品通常不涉及此类操作。需要注意的是，虽然蔬菜销售免税，但纳税人仍需按规定进行纳税申报，在增值税申报表“免税销售额”栏次如实填报，并留存完整的购销合同、过磅单等原始凭证备查。各地税务部门对农产品免税管理日趋严格，如山东省税务局2024年开展的农产品收购发票专项检查就发现多起虚开免税发票案例，涉及金额超3亿元。

从产业发展数据看，这项免税政策显著降低了流通成本。农业农村部《2024中国农产品市场分析报告》指出，政策实施十余年来，蔬菜流通环节平均成本下降18%，终端零售价降幅达12%，惠及数亿消费者。但同时也要看到，由于农产品收购发票的特殊性，部分企业存在虚开风险，2024年全国税务系统共查处农产品虚开案件涉及税款47.8亿元，其中约30%与蔬菜类发票相关。因此建议购销双方应完整保存交易记录，对大宗交易建议同步留存质检报告、物流单据等辅助证据。