鲫鱼肉质的脆性主要源于其特殊的肌纤维结构和生长环境。这种脆感表现为肌肉纤维裂解时的弹性和咀嚼时的细腻感，与脆肉皖地区对肉类"脆"的定义——肌肉质地饱满、易于咀嚼且富有弹性——高度吻合。

从生物学角度分析，鲫鱼脆嫩肉质的关键成因可归纳为三点：首先是肌纤维特性，其肌肉纤维直径较细（约0.3-0.4mm），密度较高，这种结构使肌肉在咀嚼时产生均匀的断裂感。研究表明，肌纤维密度与肉质硬度呈正相关，单位面积内肌纤维数量越多，肌肉硬度越大。其次是运动模式，野生鲫鱼在流动水域中持续游动，促使肌纤维直径增粗并提升韧性，运动型肌纤维占比增加会显著改善肉质弹性。实验数据显示，剧烈运动可使鱼类肌纤维直径增长15%-20%，这正是江河野生鲫鱼比池塘养殖品种更具弹性的原因。第三是营养积累，鲫鱼以水草和藻类为食，其体内积累的Ω-3脂肪酸与胶原蛋白形成特殊交联结构。质构仪测试表明，优质鲫鱼的咀嚼性指标比普通品种高出23%，恢复性指标提升18%。值得注意的是，近年基因编辑培育的无刺鲫鱼品种，通过敲除CgRunx2b基因改变了肌间刺发育，但保留了原有肌纤维特性，其质构参数显示加热后硬度反而提升12%，证明鲫鱼肉质脆性是肌纤维本身的固有属性。养殖环境也起关键作用，溶氧量超过5mg/L的水体能促进肌肉中糖原储备，使鱼肉死后僵直期延长，保持更持久的弹性。这些因素共同构成了鲫鱼独特脆嫩口感的物质基础。