鲟鱼偏好高蛋白动物性饲料，人工养殖中最佳饲料配方需含38%-42%蛋白质，其中鱼粉、豆粕、蚕蛹粉为主要成分，并添加适量维生素和矿物质。野生鲟鱼幼体以浮游动物为主，成体则转向底栖生物如螺类、小鱼虾等；人工饲养时需根据生长阶段调整饲料粒径和成分比例，例如幼苗期饲料粒径需小于0.8毫米，且需强化诱食性成分。

鲟鱼的食性与其演化历史密切相关。作为现存最古老的脊椎动物之一，鲟鱼在1.5亿年进化过程中形成了特殊的营养需求结构。研究表明，鲟鱼对蛋白质的利用率显著高于普通淡水鱼，其肠道结构更适合消化动物性蛋白。人工饲料中鱼粉含量需达24%以上才能满足必需氨基酸需求，而豆粕等植物蛋白的添加比例不宜超过12%，否则会降低适口性。值得注意的是，鲟鱼对碳水化合物的利用能力存在种间差异，如美洲鲟能高效利用38%淀粉含量的饲料，而高首鲟则需要21%-27%的葡萄糖添加量才能获得最佳生长效果。

在矿物质需求方面，鲟鱼对胆碱的敏感度尤为突出。实验数据显示，美洲鲟稚鱼饲料中胆碱适宜添加量为4%-6%，不足会导致肝脏代谢异常，过量则可能抑制生长。维生素C的添加则存在争议，部分品种如美洲鲟体内已具备合成能力，但西伯利亚鲟等仍需补充稳定型维生素C磷酸酯。实际养殖中，建议采用包被型微囊技术添加脂溶性维生素，制粒温度控制在85℃以下以减少营养损失。

饲料形态对鲟鱼摄食效率影响显著。由于鲟鱼具有特殊的"吸食"摄食方式，膨化浮性饲料的利用率比沉性饲料高15%-20%。最新养殖实践表明，添加900mg/kg胆汁酸可提升饲料转化率，使FCR（饲料系数）降至1以下，同时促进脂肪代谢，预防常见的肝胰脏病变。饲料中还需添加2%-3%的磷脂以提高脂肪吸收率，这对鲟鱼子酱品质形成至关重要。

水温是影响鲟鱼摄食的关键环境因素。当水温低于10℃时，鲟鱼代谢率下降50%以上，此时应减少投喂量；而超过30℃则会导致停食，需启动降温措施。在养殖密度方面，每亩水体放养体长35厘米的鱼苗不宜超过200尾，否则会造成摄食竞争和生长差异。值得注意的是，鲟鱼对饲料颜色也有选择性偏好，深色饲料的摄食率比浅色饲料高8%-12%，这与其自然环境中捕食底栖生物的特性相符。