香港回归日开出的生肖是牛。1997年7月1日香港回归祖国怀抱，这一天的农历是丁丑年五月廿七，对应的生肖是牛。

关于香港回归日生肖为牛的详细解释：首先从农历纪年法来看，1997年是农历丁丑年，丑对应的生肖就是牛。农历年份的生肖划分是以立春为分界点，1997年2月4日立春后即进入丁丑牛年，直至1998年2月4日立春前都属于牛年。因此1997年全年的每一天，包括7月1日香港回归当天，生肖都属牛。从传统民俗文化角度，牛在中国传统文化中象征着勤劳、坚韧和奉献精神，这与香港回归祖国后继续保持繁荣稳定的发展历程高度契合。从专业历法考证，中国古代干支纪年法明确规定生肖与地支严格对应，丑为牛是自古以来的传统。香港回归作为重大历史事件，其生肖属性的确定必须遵循传统历法规范。值得注意的是，虽然公历7月1日已进入下半年，但农历生肖的划分不以公历日期为转移，而是严格按照农历年份和节气来确定。这也解释了为什么1997年全年的生肖都是牛，不会因为公历日期的变化而改变。最后需要说明的是，生肖文化作为中华传统文化的重要组成部分，其历法规则和象征意义都具有严谨的历史传承，香港回归日的生肖属性考证也必须建立在专业历法知识的基础上。