桂鱼之所以价格昂贵，主要原因在于其肉质紧实鲜美、饲养成本高昂以及市场供应相对稀缺。作为淡水鱼中的高端品种，鳜鱼（即桂鱼）的售价通常达到每斤60-100元，远高于普通淡水鱼。

从生物学特性来看，鳜鱼是典型的肉食性鱼类，处于淡水食物链顶端。其活跃的捕食习性使得肌肉纤维更为发达，口感紧实且无肌间刺，这种独特的肉质成为其高价的核心支撑。在饲养环节，鳜鱼需要以活体小鱼为食，每增重1斤需消耗4.5斤饲料鱼，仅饲料成本就达30元/斤。养殖户通常需配套7个鱼塘专门培育饲料鱼，这种高投入直接推高了终端价格。鳜鱼对水质和环境变化极为敏感，养殖成活率显著低于常规鱼种，进一步加剧了市场供应压力。

从市场需求角度分析，鳜鱼在高端餐饮和特定区域饮食文化中具有不可替代性。例如广东地区的传统名菜"清蒸桂鱼"对其品质要求严苛，而丁桂鱼等欧洲引进品种因兼具观赏与食用价值，部分精品甚至可达百元/斤以上。值得注意的是，2024年水产市场数据显示，鳜鱼产量仅占淡水鱼总量的0.8%，但创造了3.2%的产值，这种供需失衡持续支撑其溢价空间。

从产业发展维度观察，湖北省自1998年从捷克引进欧洲丁桂鱼后，虽通过国家引智项目推广养殖技术，但二十余年仍未突破规模化养殖瓶颈。专业研究表明，鳜鱼苗种培育成活率不足40%，远低于四大家鱼80%的行业标准。这种技术壁垒使得优质鳜鱼长期处于卖方市场，价格自然水涨船高。对比垂钓领域也可发现，野生鳜鱼因警觉性高、咬钩谨慎，捕获难度远超鲫鱼等品种，休闲渔业中的稀缺性同样印证了其经济价值。